70 Jahre: Kalbsfrikassee anno 2026 vs. 1956

Anlässlich unseres 70-jährigen Jubiläums haben wir zwei dänische Klassiker aufgegriffen: Kalbsfrikassee und Buletten mit geschmorte Zwiebeln – aus der Zeit um 1956, als Scanpan gegründet wurde. Der talentierte dänische Koch René Stenholt zeigt, wie die Gerichte damals am besten zur Geltung kamen – und wie sie in einer Version anno 2026 interpretiert werden.

Das Rezept für die Version von 1956 findest du weiter unten auf der Seite. Wir beginnen mit 2026.

Rezept für Kalbsfrikassee anno 2026

Für 4 Personen.

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde. Bitte beachten, dass der zucker marinierte Sanddorn 2 Tage im Kühlschrank ziehen muss, bevor er verwendet werden kann.

Zutaten:

Kalbsfrikassee und Gemüse

600 g Kalbsfilet
8 weiße Spargelstangen
8 grüne Spargelstangen
4 Karotten
½ Knollensellerie
50 g Sanddorn (gefroren)
1 TL Zucker
2 Karotten (für das Topping)
Lakritzpulver
Erbsensprossen
Salz und Pfeffer

Sauce:

50 g Butter
25 g Mehl
2 dl Hühnerfond
2 Eigelb
½ dl Sahne

Zubereitung

1. Kalbsfilet

   Das Kalbsfilet in Stäbe schneiden, auf der Grillpfanne von allen Seiten grillen und mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Weißer Spargel

   Den weißen Spargel schälen, putzen und halbieren, anschließend auf der Grillpfanne grillen und mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Grüner Spargel

   Den grünen Spargel putzen, auf der Grillpfanne grillen und mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Sauce

   Die Butter in einem Topf schmelzen. Mehl und Hühnerfond hinzufügen und glatt rühren. Den Topf vom Herd nehmen. Eigelb zugeben und zu einer cremigen Sauce verrühren. Zum Schluss die Sahne hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Karotten und Sellerie in Würfeln

   Das Gemüse putzen und in feine Würfel schneiden. Das Gemüse zur Sauce geben.

6. Zuckermarinierter Sanddorn

   Sanddorn und Zucker mischen und 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Den marinierten Sanddorn über das Gericht verteilen.

7. Karottenstreifen und Erbsensprossen als Topping

   Die Karotten putzen und in Streifen schneiden, auf dem Gericht anrichten, nach Geschmack Lakritzpulver darüber streuen. Zum Schluss Erbsensprossen darauf geben.

Rezept für Kalbsfrikassee anno 1956

Für 5 Personen.

Zutaten:

Kalbsfrikassee und Gemüse

1,5 kg Kalbsschulter oder Kalbsbrust
¾ l Hühnerfond
250 g Karotten
250 g Knollensellerie
200 g weißer Spargel
200 g grüner Spargel
100 g Erbsen
Petersilie, fein gehackt
2 Eigelb
½ dl Sahne

Mehlschwitze

100 g Butter
50 g Weizenmehl

Zubereitung

1. Fleisch

   Das Fleisch in Würfel schneiden und in kochendem Wasser blanchieren. Dadurch schließen sich die Poren und Verunreinigungen werden entfernt. Das Fleisch herausnehmen und das Wasser wegschütten. Den Hühnerfond in einen Topf geben und das Fleisch darin garen, bis es zart ist.

2. Gemüse

   Karotten und Knollensellerie putzen und in passende Würfel schneiden. Weißen und grünen Spargel putzen – den weißen Spargel schälen – und in kleinere Stücke schneiden. Das gesamte Gemüse zusammen mit dem Hühnerfond und dem Fleisch in den Topf geben und kochen, bis es weich, aber noch bissfest ist.

3. Mehlschwitze

   Die Zutaten in einem Topf glatt rühren. Die Mehlschwitze hinzufügen und gut verrühren, sodass keine Klümpchen entstehen. Den Topf vom Herd nehmen, die Eigelbe unter Rühren zugeben und anschließend die Sahne einrühren.

4. Topping

   Zum Schluss die Erbsen und die fein gehackte Petersilie hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Entdecke unser zweites Jubiläumsgericht

René Stenholt hat auch Buletten mit geschmorte Zwiebeln in zwei Versionen anno 1956 und 2026 interpretiert.

Entdecke die Rezepte hier.