70 år: Kalvefrikassé anno 2026 vs 1956

I anledning af vores 70-års jubilæum har vi taget fat i to danske madklassikere: Kalvefrikassé og bøf med bløde løg – fra tiden omkring 1956, hvor Scanpan blev stiftet. Kok René Stenholt giver sit bud på, hvordan retterne tog sig bedst ud dengang – og hvordan de fortolkes i en version anno 2026.

Find opskriften på 1956 versionen længere nede på siden. Vi starter i 2026.

Opskrift på kalvefrikassé anno 2026

Til 4 personer.

Tilberedningstid ca. 1 time, vær opmærksom på at de sukkermarinerede havtorn skal stå 2 døgn i køleskabet, før de er klar.

Ingredienser:

Kalvefrikassé og grøntsager:

600 g kalvemørbrad
8 hvide asparges
8 grønne asparges
4 gulerødder
½ knoldselleri
50 g havtorn (frosne)
1 tsk sukker
2 gulerødder (til topping)
Rålakrids
Ærteskud
Salt & peber

Sauce:

50 g smør
25 g mel
2 dl hønsefond
2 æggeblommer
½ dl piskefløde

Fremgangsmåde

1. Kalvemørbrad

   Kalvemørbraden skæres i stave, grilles på grillpanden på alle 4 sider og krydres med salt og peber.

2. Hvide asparges

   De hvide asparges skrælles, rengøres og halveres, grilles derefter på grillpanden og krydres med salt og peber.

3. Grønne asparges

   Rengør de grønne asparges, grill dem på grillpanden og krydr med salt og peber.

4. Sauce

   Smelt smørret i en kasserolle. Tilsæt melet og hønsefonden, og pisk det hvidt. Tag kasserollen af varmen. Tilsæt æggeblommerne og pisk til en cremet sauce. Til sidst tilsættes fløden. Smag til med salt og peber.

5. Gulerødder og selleri tern

   Rengør grønsagerne og skær dem i meget fine tern. Tilsæt grønsagerne i saucen.

6. Sukkermarineret havtorn

   Bland havtorn og sukker, lad det stå i køleskabet i 2 døgn, så er de klar til brug. Fordel de marinerede havtorn over retten.

7. Gulerodsstrimler og ærteskud som topping

   Gulerødderne rengøres og skæres i strimler, anbring dem på toppen af retten, riv rålakridsen over gulerodsstrimlerne efter smag og behag. Slut af med at lægge ærteskud på toppen.

Opskrift på kalvefrikassé anno 1956

Til 5 personer.

Ingredienser:

Kalvefrikassé og grøntsager:

1 ½ kg kalvebov eller kalvebryst
¾ l hønsefond
250 g gulerødder
250 g knoldselleri
200 g hvide asparges
200 g grønne asparges
100 g ærter
Persille, gerne friskhakket
2 æggeblommer
½ dl piskefløde

Smørbolle:

100 g smør
50 g hvedemel

Fremgangsmåde

1. Kødet

   Kødet skæres i tern og blancheres i kogende vand, kødets porrer skal lukkes og urenheder bliver fjernet. Tag kødet op, og smid vandet væk. Hæld hønsefonden i en gryde og kog kødet deri til det er mørt.

2. Grøntsager

   Gulerødder og knoldselleri rengøres og skæres i passende tern. Hvide og grønne asparges rengøres – husk at skrælle de hvide asparges – og skæres i mindre stykker. Alle grønsagerne kommes i gryden sammen med hønsefonden og kødet, lad det koge til grønsagerne er møre, men stadig sprøde.

3. Smørbolle

   Pisk ingredienserne hvidt i en gryde. Tilsæt smørbollen, rør godt rundt, så der ikke kommer klumper. Gryden tages af varmen, de 2 æggeblommer tilsættes under omrøring, og efterfølges af fløden.

4. Topping

   Til sidst tilsættes ærterne og den friskhakkede persille, smag til med salt og peber.

Prøv vores anden jubilæumsret

René Stenholt har også fortolket bøf med bløde løg i to versioner anno 1956 og 2026.

Se opskrifterne her.