Die beste Methode für karamellisierte Kartoffeln

Kochen wie ein Sternekoch

Das Rezept stammt von Kenneth Toft-Hansen, dem dänischen Gewinner des Bocuse d’Or.

Er leitet das traditionsreiche Svinkløv Badehotel.

Zutaten

Für 4 Personen

600 g kleine Kartoffeln

70 g Rohrzucker, möglichst Panela-Zucker

50 g kalte Butter

Pfanne mit besonders hohem Rand

Eine Sautierpfanne eignet sich zum Sautieren, Braten, Schmoren und Backen.

Sie ist praktisch für Gerichte, die auf dem Herd beginnen und im Ofen fertig garen. Das spart auch Abwasch.

Dank unserer besonderen Antihaftbeschichtung lässt sich die Pfanne selbst nach karamellisierten Kartoffeln leicht reinigen.

Zubereitung

Die Kartoffeln gründlich abbürsten und die Schale zunächst dranlassen. 15 Minuten in Salzwasser kochen und im Wasser gar ziehen lassen. Sie sollen gar, aber noch fest sein. Abkühlen lassen und mit einem kleinen Messer pellen.

In einem Sieb oder auf einem trockenen Geschirrtuch abtropfen lassen.

Den Zucker in einer Pfanne zu hellem Karamell schmelzen. Butter zugeben und aufschäumen lassen. Kartoffeln vorsichtig hinzufügen und wenden; möglichst in einer Lage verteilen. Butter und Zucker können zunächst verklumpen, schmelzen aber nach wenigen Minuten wieder. Bei schwacher Hitze etwa 12 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln schön glasiert sind.

TIPP: Die Kartoffeln lassen sich gut vorbereiten und vor dem Servieren erwärmen.

Für große Portionen

Die große Bratfläche und der besonders hohe Rand bieten viel Platz für Schmorgerichte und große Portionen.

Der hohe Rand hält die Wärme in der Pfanne und unterstützt ein gleichmäßiges Garen, besonders beim Schmoren.

Auch ideal zum Sautieren und Köcheln.

Wichtige Abkürzungen zum guten Ergebnis

• Keine Kartoffeln aus dem Glas verwenden. Sie enthalten zu viel Wasser und sind oft mehlig.
• Kleine Kartoffeln am Vortag mit Schale gar, aber noch fest kochen. Nach kurzem Abkühlen pellen und rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen.
• Eine hoch erhitzbare Pfanne mit hohem Rand verwenden, etwa eine Chef- oder Sautierpfanne.

Die besten Tipps der SCANPAN-Community

Unsere Facebook-Follower haben viele Tipps geteilt. Hier sind die drei Gewinner:

Nina Uhlott

Ich lasse den Zucker langsam schmelzen, gebe etwas Butter und dann die Kartoffeln dazu. Sie werden bei niedriger Hitze schön glänzend. Ein wenig Orangensaft sorgt für einen wunderbaren Geschmack.

Charlotte Gran-hansen

Ich spüle die Kartoffeln kalt ab, lasse sie im Sieb abtropfen und tupfe sie bei Bedarf trocken. Dann erwärme ich hellen Sirup in der Pfanne und bräune die Kartoffeln darin. Das gelingt immer.

Enikö Simon

Die trockenen Kartoffeln kommen in die Pfanne, wenn das Karamell geschmolzen und mit Butter sowie einem Schuss kochendem Wasser verrührt ist. Dann 5–10 Minuten gut durchwärmen. So werden sie braun und glänzend.