70 år: Kalvefrikassé anno 2026 vs 1956

I anledning vårt 70-årsjubileum har vi tatt for oss to danske matklassikere: kalvefrikassé og biff med løk – fra tiden rundt 1956, da Scanpan ble etablert. Den dyktige danske kokken René Stenholt gir sitt bud på hvordan rettene tok seg best ut den gangen – og hvordan de tolkes i en versjon anno 2026.

Finn oppskriften på 1956-versjonen lenger ned på siden. Vi starter i 2026.

Oppskrift på kalvefrikassé anno 2026

Til 4 personer.

Tilberedningstid ca. 1 time. Vær oppmerksom på at de sukkermarinerte tindvedbærene må stå i kjøleskapet i 2 døgn før de er klare.

Ingredienser:

Kalvefrikassé og grønnsaker:

600 g kalvebryst
8 hvite asparges
8 grønne asparges
4 gulrøtter
½ knollselleri
50 g tindved (frossen)
1 ts sukker
2 gulrøtter (til topping)
Rå lakris
Erteskudd
Salt og pepper

Saus:

50 g smør
25 g mel
2 dl hønsefond
2 eggeplommer
½ dl kremfløte

Fremgangsmåte

1. Kalvemørbrad

   Kalvemørbraden skjæres i staver, grilles på grillpanne på alle fire sider og krydres med salt og pepper.

2. Hvite asparges

   De hvite aspargesene skrelles, renses og halveres, grilles deretter på grillpannen og krydres med salt og pepper.

3. Grønne asparges

   Rens de grønne aspargesene, grill dem på grillpannen og krydre med salt og pepper.

4. Saus

   Smelt smøret i en kjele. Tilsett melet og kyllingfonden, og visp det jevnt. Ta kjelen av varmen. Tilsett eggeplommene og visp til en kremet saus. Til slutt tilsettes fløten. Smak til med salt og pepper.

5. Gulrøtter og selleri i terninger

   Rens grønnsakene og skjær dem i små terninger. Tilsett grønnsakene i sausen.

6. Sukker­marinert tindved

   Bland tindved og sukker, la det stå i kjøleskapet i 2 døgn før det er klart til bruk. Fordel den marinerte tindveden over retten.

7. Gulrotstrimler og erteskudd som topping

   Rens gulrøttene og skjær dem i strimler, anrett dem på toppen av retten, riv rå lakris over gulrotstrimlene etter smak. Avslutt med erteskudd på toppen.

Oppskrift på kalvefrikassé anno 1956

Til 5 personer.

Ingredienser:

Kalvefrikassé og grønnsaker:

1 ½ kg kalvebog eller kalvebryst
¾ l kyllingfond
250 g gulrøtter
250 g knollselleri
200 g hvite asparges
200 g grønne asparges
100 g erter
Persille, gjerne finhakket
2 eggeplommer
½ dl kremfløte

Smørbolle:

100 g smør
50 g hvetemel

Fremgangsmåte

1. Kjøttet

   Kjøttet skjæres i terninger og blancheres i kokende vann. Dette lukker porene og fjerner urenheter. Ta kjøttet opp og hell bort vannet. Ha kyllingfonden i en gryte og kok kjøttet der til det er mørt.

2. Grønnsaker

   Gulrøtter og knollselleri renses og skjæres i passende terninger. Hvite og grønne asparges renses – husk å skrelle de hvite – og skjæres i mindre biter. Alle grønnsakene tilsettes gryten sammen med kyllingfonden og kjøttet, og kokes til de er møre, men fortsatt sprø.

3. Smørbolle

   Visp ingrediensene jevnt i en gryte. Tilsett smørbollen og rør godt, slik at det ikke dannes klumper. Ta gryten av varmen, tilsett eggeplommene under omrøring og deretter fløten.

4. Topping

   Til slutt tilsettes ertene og den finhakkede persillen. Smak til med salt og pepper.

Prøv vår andre jubileumsrett

René Stenholt har også tolket biff med løk i to versjoner anno 1956 og 2026.

Se oppskriftene her.