70 år: Biff med løk anno 2026 vs 1956

I anledning vårt 70-årsjubileum har vi tatt for oss to danske matklassikere: Biff med løk og kalvefrikassé – fra tiden rundt 1956, da Scanpan ble etablert. Den dyktige danske kokken René Stenholt gir sitt bud på hvordan rettene tok seg best ut den gangen – og hvordan de tolkes i en versjon anno 2026.

Finn oppskriften på 1956-versjonen lenger ned på siden. Vi starter i 2026.

Oppskrift på biff med løk anno 2026

Til 4 personer.

Ingredienser:

Biff, potetkrem og saus:

800 g kjøttdeig av storfe (10–12 % fett)
25 g smør
Salt og pepper
200 g poteter
1 dl melk
1 dl vann
3 dl kalvefond

Grønnsaker:

2 rødløk
200 g agurk
4 dl eddik (2 dl til løk, 2 dl til agurk)
4 dl vann (2 dl til løk, 2 dl til agurk)
4 dl sukker (2 dl til løk, 2 dl til agurk)
200 g rødbeter
½ dl olivenolje
½ dl balsamicoeddik
Salt og pepper
Frisk persille

Fremgangsmåte

1. Biffene:

   Form kjøttet til biffer i passende størrelse, krydre med salt og pepper og stek dem i brunet smør.

2. Potetkrem:

   Skrell potetene og skjær dem i mindre biter. Ha potetene i en kjele og tilsett vann og melk. La det koke i ca. 20–25 minutter, blend og smak til med salt og pepper.

3. Saus/glaze:

   Kalvefonden kokes inn til en glaze. Deretter er den klar til servering.

4. Syltet rødløk:

   Rens og skjær løkene i pene båter og legg dem i et skåldet syltetøyglass. Eddik, vann og sukker varmes opp i en kjele til en rask lake. Hell den varme laken over rødløken i glasset og la det trekke i 1 døgn. Da er de klare til servering.

5. Syltede agurkkuler:

   Rens agurkene, skjær dem i terninger eller lag små fine kuler med et parisiennejern, og legg dem i et skåldet syltetøyglass. Eddik, vann og sukker blandes i en skål og helles over agurkene. La dem trekke i ca. 30 minutter.

6. Råsyltede rødbetstrimler:

   Rens og skrell rødbetene, lag fine tynne strimler med potetskreller eller mandolinjern, hell deretter over olivenolje og balsamico og krydre til slutt med salt og pepper. Da er de klare til servering. Bruk finhakket persille som pynt.

7. Anretning:

   Anrett på en tallerken: start med å legge opp potetkremen, deretter biffene, og pynt opp med rødbetstrimler, rødløk og hakket persille. Fordel de små agurkkulene over tallerkenen etter smak. Avslutt med sausen/glazen, og plasser den som ønsket.

Oppskrift på biff med løk anno 1956

Til 4 personer.

Ingredienser:

Biff:

800 g kjøttdeig av storfe (10–12 % fett)
25 g smør
Salt og pepper

Grønnsaker:

1 kg poteter (gjerne nypoteter)
Hakket persille
200 g rødbeter
200 g agurk
4 dl eddik (2 dl til rødbeter, 2 dl til agurk)
4 dl vann (2 dl til rødbeter, 2 dl til agurk)
4 dl sukker (2 dl til rødbeter, 2 dl til agurk)
3–4 løk
50 g smør
Salt og pepper

Saus:

Ca. 25 g smør
2 ss mel
2 dl kyllingfond
1 dl fløte
Noen dråper sukkerkulør

Fremgangsmåte

1. Biffene:

   Form kjøttet til biffer i passende størrelse, krydre med salt og pepper og stek dem i brunet smør.

2. Poteter:

   Vask og skrell potetene og kok dem i 15–20 minutter i lettsaltet vann. Hvis det er nypoteter, kan du nøye deg med å vaske dem og koke dem med skall, men husk å salte. Den finhakkede persillen drysses over potetene ved servering.

3. Saus

   Lag en smørjevning av smør og mel. Tilsett kyllingfonden og rør jevningen godt ut. Tilsett fløte, sukkerkulør, salt og pepper.

4. Syltede rødbeter:

   Rens og skrell rødbetene, skjær dem i skiver. Eddik, vann og sukker kokes opp i en kjele, tilsett rødbetene og la det småkoke i ca. 5 minutter. Hell deretter rødbetene og den varme laken i et skåldet glass og la det trekke i 1 døgn.

5. Syltede agurker:

   Rens agurkene, skjær dem i tynne skiver og legg dem i et skåldet glass. Eddik, vann og sukker blandes og helles over agurkene. La dem trekke i ca. 30 minutter.

6. Bløte løk:

   Rens og skjær løkene i fine ringer. Brun smøret i en panne, tilsett løken og krydre med salt og pepper. Løkringene må gjerne karamelliseres godt.

Prøv vår andre jubileumsrett

René Stenholt har også tolket kalvefrikassé i to versjoner anno 1956 og 2026.

Se oppskriftene her.