Kantarel, Karl Johan, Portobello og Champignon. Det er svampetid. Ikke kun i skovbunden, men også i supermarkedets grøntafdeling.
Det er svampetid! Efter en temmelig våd sommer er det nu, at de danske spisesvampe dukker op i skovbunden. Og efter en hurtig søgning på nettet eller på boghylden har du en svampeguide, der fortæller dig, hvilke 5-10 populære spisesvampe, du let kan finde, og hvilke du bestemt skal holde fingrene fra. Så enkelt – og så alligevel ikke.
At gå på svampejagt i naturen kræver en kyndig ledsager. Både når det gælder at skelne de spiselige fra de giftige, og sandelig også at finde de gode svampesteder.
Men når det nu ER sæson, så indrømmer vi gerne, at vi ikke når helt ud i skoven efter de skønne svampe. Vi går på svampejagt i supermarkedet. Lige nu er udvalget af friske (og billige) svampe nemlig stort.
Er du i samme båd, og lader du kurv, kniv og svampebog ligge derhjemme, når familien er på skovtur? Så læs med her. For selv om jagten er henvist til grøntafdelingen, så kan du med fordel indlede din indkøbstur med et kig i nettets eller boghandlerens svampeguide.
Er du selv faldet i champignon-gryden og aldrig kommet længere end gryderetten med den hvide (eller brune) mark-champignon, så er det måske nu, at du skal udvide dit repertoire
Det er for eksempel godt at vide, at den måske fineste og bedste spisesvamp – kantarellen – har en skarp smag, når den er rå, men at den folder sig ud med den skønneste smag ved tilberedning. Til gengæld er Karl Johan mild og nøddeagtig, og den kan du godt nyde rå.
Når du har samlet svampe i butikken og går i gang med tilberedningen, så kan du også læse, at man ikke vasker svampe, for så mister de smag. Men selv om du bruger en fin børste, så er det nærmest umuligt at få al jord væk. I hvert fald fra kantareller (så derfor: Skyld dem forsigtigt – en ad gangen – tør dem og sørg for at de ikke er våde, når du skal tilberede din mad). Fjern ikke roden før du er færdig med at rense svampen, ellers gør svampen det, den er bedst til, nemlig suge vand, og det gør ikke noget godt for smagen.
Kokkens tips
Vi var heldige at få et par tips af gourmetkok Lasse Koch fra Restaurant Koch i Århus: "Det er vigtigt, at svampene er tørre, inden de ristes. Svampe skal ristes på en rygende varm pande, ellers går de i kog og bliver gummiagtige. Start med at riste i lidt olie (en neutral olie f.eks. vindruekerneolie) og tilsæt smør lidt efter - det giver en lækker smag. Smørret skal ikke på panden fra start, da det branker hurtigere end olie. Overfyld ikke panden, svampene skal have god plads, så væsken fordamper med det samme. Og undlad at røre rundt med det samme".
Er du i tvivl om, hvilke retter du skal kaste dig over. Så skal vi gerne byde ind med fire enkle retter med svampe i hovedrollen:
- Poertobello-burgeren, hvor du erstatter burgerbollen med den store, velsmagende portobellosvamp (som i øvrigt er fantastisk på grillen).
- Toasten med svampe, hvor du supplerer den klassiske toast med ristede svampe.
- Svampesuppen, hvor du blot svitser svampe og løg, samler lidt krydderurter fra haven og koger op med en god hønsefond og måske lidt fløde.
- Klassikeren med kantareller på ristet brød. Ganske enkelt en lækkerbisken, som ingen må snydes for.
Ok – hvis du ikke kan lade være – så ta’ en kurv, en kniv, en børste og en guide (bog, nettet eller god ven) med i skoven og følg så Naturstyrelsens gode råd:
- Spis kun svampe du kender, er du det mindste i tvivl, så lad dem være.
- Spis kun godkendte spisesvampe.
- Brug kun friske svampe til madlavning,
- Begynd altid med en lille portion af en ny spisesvamp. Nogle mennesker er overfølsomme over for svampe, så hvis du kun spiser lidt, så mærker du også overfølsomheden svagt.
- Spis ikke vilde svampe i rå tilstand. Vilde svampe skal gennemsteges eller gennemkoges.
- Hvis du har mistanke om svampeforgiftning, så søg læge eller tag på skadestuen. Medbring evt. resterne af svampene eller madrester, så de kan analyseres.
- Pluk ikke svampe tæt på trafikerede veje eller industri, da svampe absorberer tungmetaller, hvilket er giftigt for kroppen i større mængder.
God jagt.
