...Det er også lyd, farve, følelser og duft. Alle sanser skal i spil, når et måltid serveres. Og vi skal overraskes...
En af dansk gastronomis absolutte stjerner – Ronny Emborg – er i dag køkkenchef på toprestauranten, Atera, i New York. Anmelderrost og tildelt Michelin-stjerner – ikke mindst på grund af hans kompromisløse fokus på det sensoriske køkken.
Hvad kan vi lære af det sensoriske køkken?
Selv om man er stjernekok, så skal der stadig laves hverdagsmad. Til familien. Og på en jordnær og forbilledlig ukrukket facon fra hjemmet i New York deler Ronny Emborg gerne sine tanker om, hvordan man skærper sanserne.
Det sensoriske køkken handler i bund og grund om, at mad er meget mere end smag. Det er også lyd, farve, følelser og duft. Alle sanser skal i spil, når et måltid serveres. Og vi skal overraskes: Det bløde skal møde sprødt, det flydende møde hårdt og så videre.
Selvfølgelig hverken kan eller skal vi – helt almindelige danske familiekokke – efterstræbe det kunstneriske niveau og sublime håndværk, som Ronny Emborg præsterer. Og ikke uden grund er indledningen i Ronny Emborgs The Wizard’s Cookbook forsynet med en kærlig og kontant advarsel:
’…Kogebogen her er rettet mod professionelle…Det er muligt at anvende køkkenudstyr som findes i private hjem, men så kan resultatet ikke garanteres…(og videre:)…Nogle af tilberedningerne i denne bog kan udgøre en sundhedsrisiko for gravide, børn og ældre mennesker…’.
.jpg?width=250&quality=75)
Ronny Emborg har skabt et hyperkreativt køkken, der kombinerer New Nordic med molekylære teknikker, det klassiske franske cuisine. Hans signatur er unik og enhver ret er resultatet af måneders intensiv og detaljeret forfinelse af alt i, på og omkring tallerkenen.
– Det begynder med, at man smager på retten. Ganske enkelt. Og så skal man sætte tiden af til at prøve sig frem. For eksempel finde en råvare, som man godt vil arbejde videre med. Smage igen.
Når man tilbereder sin (hverdags)mad, er der ikke noget i vejen for at tænke længere end blot salt og sødt – surt og bittert. Læs om de fem smage
Man kan for eksempel prøve at tilsætte en lille smule miso i saucen, og så se hvad der sker, siger han.
– Hvis man bliver overrasket undervejs, begynder man måske at tænke over, hvad man spiser. ’Hmm den her mos smager sgu meget godt’. Og det handler ikke kun om smag, men i høj grad også om at udfordre de andre sanser: Laver man kartoffelmos, kan man jo overveje om nogle af grøntsagerne kan koges lidt mindre, så der kommer lidt knas. Tænk over, at det hele ikke skal være blødt, siger Ronny Emborg.
Når Ronny Emborg i dag tilbereder sine mesterværker i det åbne køkken på Atera i New York – blot 2-3 meter fra de internationale gæster – sker det blandt andet med SCANPANs kogegrej.
– Jeg synes det er rart, at vi står med noget der er dansk og tilmed et luksusprodukt, som passer rigtig godt til det, vi står for på Atera, fortæller han.
De danske stegepander og gryder har fulgt Ronny Emborg gennem stort set hele hans karriere:
– Jeg blev introduceret for SCANPAN tilbage i 2002, da jeg var på Molskroen. Og siden da har det danske kogegrej fulgt mig. I dag er jeg særligt glad for gryderne med nonstick-belægning. De er perfekte når man purerer, fortæller han.
SCANPAN arbejder også sammen med andre stjernekokke - f.eks. Wassim Hallal fra Frederikshøj i Århus. Vi tog en snak om kogegrej med ham.
