Mit scharfen Messern ist die gute Laune in der Küche garantiert.  Präzise Schnittergebnisse sind das A und O ganz gleich, ob das Gemüse für das neue Thai-Rezept oder das Lachscarpaccio vorbereitet werden soll oder eine zünftige Brotzeit mit fein geschnittenen Wurst- und Käsewaren auf den Tisch kommt.  Scharfe Klingen gleiten schnell und präzise durch Lebensmittel, ohne dass das Schneiden von knusprigem Brot, einer krossen Schweineschwarte oder zäher Tomatenhaut zur "Zerreißprobe" wird.

Ein Messer kann immer nur so gut schneiden, wie es die Schärfe seiner Klinge erlaubt.  Aber selbst jedes noch so gute Messer behält seine Schärfe nicht ewig und sollte ab und zu einen frischen Schliff bekommen.  Wie oft Sie Ihre Messer schärfen oder schleifen sollten und worin der Unterschied besteht, erklären wir Ihnen in diesem Beitrag.

Spätestens wenn ein Messer nicht mehr mühelos durch eine Tomate gleitet, ist es Zeit, die Klinge zu schärfen.  Ein Wetzstahl eignet sich zum Schärfen, ein Messerschärfer hingegen zum Schleifen Ihrer Messer.  Ein Wetzstahl dient dem Erhalt der Schärfe.  Er ist eine einfache und schnelle Methode, die Schneide in einem möglichst optimalen Zustand zu erhalten.  Im Laufe der Zeit bilden sich nämlich mikroskopisch kleine Kerben und Unebenheiten an der Schneide, wodurch das Messer an Schärfe verliert.  Ein Wetzstahl richtet den Grat der Schneide wieder auf und korrigiert diese Verformungen - er schleift das Messer aber nicht.  Bei einem völlig stumpfen Messer hilft das Wetzen allerdings nichts mehr und es muss mit einem Messerschärfer nachgeschliffen werden.  Dieser verhilft stumpfen Messern zu ihrer ursprünglichen Schärfe, indem er kleine Mengen an Metall entfernt.

Für den regelmäßigen Einsatz von Küchenmessern in einem Privathaushalt empfehlen wir als Faustregel, die Klingen Ihrer Messer 3–4-mal pro Monat mit einem Wetzstahl zu schärfen und ein Mal monatlich nachzuschleifen.  Wie oft Sie allerdings den Schleifvorgang wiederholen, richtet sich nach der Qualität des Messerstahls - je härter der Stahl, desto seltener müssen Sie nachschleifen - und der Häufigkeit der Verwendung Ihrer Messer.

Der Umgang mit einem Wetzstahl und das Schärfen der Klingen im richtigen Winkel erfordern ein wenig Übung.  Wenn Ihnen noch die nötige Praxis fehlt, folgen Sie einfach unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Wählen Sie zunächst einen Wetzstahl, der mindestens so lang ist wie das Messer, das Sie bearbeiten möchten.  Platzieren Sie nun den Wetzstahl senkrecht mit der Spitze nach unten auf einer ebenen Arbeitsfläche.  Halten Sie die Klinge mit einem Winkel von etwa 15° an den Stahl - orientieren Sie sich dabei am Griffende des Wetzstahls.  Ziehen Sie dann mit leichtem, gleichmäßigen Druck die gesamte Klinge in einem leichten Bogen bis zur Spitze am Wetzstahl nach unten.  Wiederholen Sie diese Bewegung ca. 4–5 mal auf beiden Seiten der Klinge.

Das Wetzen sollte langsam und mit ruhigen Bewegungen erfolgen, nicht übermäßig schnell und schwungvoll.  Vermeiden Sie es, das Messer gegen den Wetzstahl zu schlagen - schnelle Bewegungen beim Wetzen sollt man wirklich nur den Profis überlassen.  Führen Sie die Bewegungen stattdessen vorsichtig und bewusst aus - so behalten Sie jederzeit die perfekte Kontrolle.

Beim Schleifen sehr stumpfer Messer, die 12 Monate oder länger nicht geschliffen wurden, sollten alle drei Schliffe (Wolfram, Diamant und Keramik) vorgenommen werden.  Schleifen Sie häufiger (ca. alle 2–3 Monate), ist ein kombinierter Diamant-/Keramikschliff sinnvoll.  Und für Messer, die täglich zum Einsatz kommen, empfehlen wir einen täglichen bzw. wöchentlichen Keramikschliff, um die Schneiden Ihrer Klingen scharf zu halten.

Wetzstahl und Messerschärfer - für mehr Spaß in der Küche!  Denn einwandfrei geschliffene Messer erzielen einfach perfekte Schneideergebnisse.